新加坡老字号华人餐馆:传承多年的不老美味

发布时间:2019-11-26   来源: 网络    

  中国侨网11月25日电 新加坡《联结早报》日前刊载文章,先容了新加坡四家历史悠长的华人餐馆。餐饮业竞争汰弱留强,或许屹立不倒超过半世纪的老餐馆实在不容易。而因为有眷属成员之间的牵绊,有老主顾的情面味,传承数十年的好味道才不会老去,经得起岁月锤炼,代代相传。

  文章摘编如下:

  萧钟华餐室:经营65年的福州鱼丸

  美芝路一带苏丹门有一家经营了65年的“萧钟华餐室”,专售福州传统美食。到过该餐馆的门客,都应该尝过1954年售卖至今的福州鱼丸面。一盘福州干拌面配料富厚,除了有叉烧、水饺,还有手工便宜的福州鱼丸、肉燕及鱼饺。

  萧钟华餐室由福州人萧能钟所创。1954年他向福州老乡学得制作福州鱼丸的窍门,在陌头小巷摆摊卖福州鱼丸面,深受顾客欢迎。1970年搬到美芝路临街一家咖啡店。1996年业首要大调房钱,他们便搬到苏丹门营业。

  福州鱼丸的特色是鱼丸包着猪肉馅,巨细像个乒乓球。鱼丸在上汤滚熟时自然膨胀起来,光彩明净。软嫩的鱼丸一咬开,肉馅就会滑入口中。多年来,餐馆手工建造福州鱼丸,是当地唯一坚持手作甘旨的餐馆。

手工福州鱼丸外层软嫩,吃时充满嚼劲,肉馅载满肉汁。(林泽锐摄)
手工福州鱼丸外层软嫩,吃时充斥嚼劲。(新加坡《联合早报》/ 林泽锐 摄)

  夙昔,萧钟华餐室每天现做现卖福州鱼丸,如今则是每两天做一次。“曩昔常有人专程来买鱼丸回去煮汤拌面、拌饭,其时的家庭斗劲大,一买即是几百个,逢年过节大家会来买福州鱼丸自用或送礼。”餐馆卖力人萧玉玲说。现在人的家庭越来越小,各人生活日趋繁忙,下厨的人越来越少,鱼丸需求量也大大淘汰。

  传统福州鱼丸是用鱼浆手工打制的丸子,一样是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼。将这些鱼肉剁成茸状后,加番薯粉搅拌匀称,再包上猪肉馅即成。为了使鱼丸变得爽口,创办人萧能钟(萧玉玲的父亲)昔时选用了肉质绵密的鳗鱼和有弹性的大红鱼,又掺入西刀鱼和石斑鱼。此外,他又以太白粉取代甘薯粉,把鱼丸变得更为清白。

  萧玉玲从小跟在父亲自边学做鱼丸。30多年前父亲归天,萧家六兄弟姐妹便接手父亲生意,一起守业至今。“福州鱼丸接纳鳗鱼、西刀鱼、甘薯鱼搅浑打制,市场如有红鱼,就会到场红鱼。打好的福州鱼丸,还得将肉馅填入。”萧玉玲说,“父亲要我们兄弟姐妹联结,用真材实料和手工制作,这是使我们的买卖维持到今天的原因。”

  萧玉玲强调,手捕鱼丸,靠的是多年累积下来的经历,没有手感就算随着做,也做不出好吃的鱼丸。她感叹如今的年青人不愿也无法接办买卖,餐馆不知还能连气儿多少年。眼看兄弟姐妹们都上了年龄,排行最小的她只能打起精力,悄然经营老店的生意。她会连气儿谋划餐馆生意,直到她做不下去的一天。

  美珍苑:84年原汁原味的海南猪扒

  坐落在维多利亚街Landmark Village(前为黄金旅舍)三楼的美珍苑确立于1935年,拥有84年汗青。海南猪扒是该餐馆的招牌菜,从1935年至今仍保持原汁原味。据了解,海南猪扒是当地海南人构兵西方人饮食后,演变和自创出来的菜肴,而美珍苑所售卖的海南猪扒有别于一样海南猪扒。

  美珍苑第三代掌舵人黄良伟施展,许多人会在烹煮海南猪扒时淋上番茄酱,但餐馆所烹制的海南猪扒使用的是法度酱汁,是用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成的。别的,海南猪扒精选猪里脊肉,切片后捶打至松软后再调味。下锅前沾上的面包屑,也是餐馆自制的,把面包烘干后磨碎,油炸后散发浓香,猪扒肉质香嫩,入口外酥内软。

美珍苑的海南猪扒的酱汁采用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成。(龙国雄摄)
美珍苑海南猪扒的酱汁采用面粉、牛油及洋葱慢火干炒制成。(新加坡《连合早报》/龙国雄 摄)

  美珍苑的前身是美珍高级餐厅,1935年由黄良伟的祖父黄令琼开设在海南二街。在海南二街经营了30多年后,因建筑拆除,在1982年迁往宏茂桥四巷,并在福南中间多开了一家餐馆。直到2002年,餐馆才迁往现址。其时,黄良伟父亲黄循昌继承了古迹,直到黄循昌于2009年逝世后,黄良伟和母亲才正式接手餐馆生意。

  黄良伟阐发,多年来,餐馆不改菜单,主厨自1995年就在餐馆事情。“对峙传统是我们保持优势的原因,但同时也是我们的挑衅。老顾主上门就为了吃传统海南菜,因此我们仍僵持传统谋划模式,将父亲留下的事业平稳地做下去,接连发扬海南传统菜肴。”黄良伟说。

  源和春菜馆:传承半世纪的娘惹黑果焖鸡

  1953年开业的源和春菜馆以三代祖传娘惹菜有名,老板娘叶俊凤先容了餐馆传承了66年的一道经典老菜——娘惹黑果焖鸡(Ayam Buah Keluak)。小小一颗黑果(buah keluak),搭配白饭便领悟成了厚味。

  黑果焖鸡是传统娘惹菜的代表作之一,深受娘惹家庭喜好。传闻,悉数娘惹家庭都会煮这道菜,做法也不一样。叶俊凤显露,因为黑果焖鸡的烹煮工序庞大,门客大都爱好以购置取代烹煮,尚有门客上门用餐,一次吃上10个黑果。

娘惹黑果焖鸡传承了源和春菜馆首创人叶之桂的建造食谱。(严宣融摄)
娘惹黑果焖鸡传承了源和春菜馆创始人叶之桂的制作食谱。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)

  黑果是娘惹菜异常利用的食材。源和春菜馆的娘惹黑果焖鸡烹煮工序繁琐,单是香料的准备就很费岁月。黑果须要先洗刷,在水里浸泡三天才华使用。削去果实的一头,将果肉取出,然后将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉搅浑好的肉末嵌回果壳中。将黑果、鸡肉和炒制好的香料一路焖上一个多小时,直到汤汁收浓,黑果入味。煮后还要隔天吃,味道才会好。烹煮一道娘惹黑果焖鸡需要五天预备,十分费时。

  源和春菜馆是当地首家娘惹餐馆,由叶俊凤的祖父叶之桂开创。叶之桂来自海南,曾在娘惹家庭工作,因此学会烹饪娘惹美食。

  源和春的招牌是叶之桂凭据三个儿子名字——叶高源、叶高和与叶高春(叶俊凤的父亲)定名,寓意家眷买卖代代相传。35年前,叶高春将餐馆交由叶俊凤打理。其丈夫欧阳景新是餐馆主厨,两人并肩经营历经三代的家眷餐馆,厨房楼面两头忙。

  自12岁起,叶俊凤便最先帮助餐馆买卖,17岁接受源和春。餐馆曾在2009年因相近一带店屋团体出售,迁居到如切坊。“已往土生华人习惯在家用餐,娘惹餐馆不久,但跟着期间变迁,娘惹餐馆几乎各处可见。”叶俊凤说。

  面对娘惹餐饮市场剧烈的竞争,叶俊凤认为,老餐馆讲的是人情味,用心烹煮出的娘惹传统菜肴食客吃后会感触感染到,她即便卖力守业,将父亲交给她的餐馆陆续好好地打理下去。她笑称自己很荣幸,老是遇到好食客,多年来给予她批评和发起,她客套听取老顾主的倡议和父亲的指导,一路做,一起学,逼自己不停地前进,也与顾客建设了深厚的感情。

  公众菜馆:走过86年的兴化卤面

  走到惹兰勿刹的茂德路(Maude Road),就可以在本地汗青最悠长的兴化菜馆——公众菜馆吃上一碗传承了86年的兴化卤面。很多食客上门都会点一碗卤面,也有主顾从家里带上大锅、小锅来买卤面。

  这道兴化卤面是莆田传统好菜,食材配料丰富,包罗鲜虾、花蛤、菜心、紫菜、芋头、虾、苏东、瘦肉、肥肉、豆卜,面条嫩滑有劲,吃起来既黏软光滑,鲜甜厚味。多年来,公众菜馆的兴化卤面烹煮配方连结不乱,唯一的幻化因此前加入猪血,现在则不再使用。

民众菜馆传承了86年的兴化卤面,食材配料富厚。(严宣融摄)
公众菜馆传承了86年的兴化卤面,食材配料富厚。(新加坡《联合早报》/严宣融 摄)

  菜馆父子传承,至今已是第三代,由三兄弟大哥何金生与两个弟弟何金德、何金理共同管理。1933年,公众菜馆开办人何信财在结霜桥一带售卖兴化卤面和炒面线,随后交给第二代何文霖(何家三兄弟的父亲)。

  何金理帮忙父亲打理餐馆营业30多年,认为卤面的汤头和面条是厚味的要害,天天新奇熬煮的乳白色高汤须熬上数小时,浓稠汤汁清甜鲜美,面条也不可煮得过熟。

  何金生表现,餐馆取名“民众”,是希望能为当时的老小儿,搜罗三轮车夫和劳工供给大众化的兴化家常菜。菜馆多年来贯穿传统味道,除了做老主顾的买卖之外,也受到很多新主顾的看重。老顾主吃的是莆田田园的味道,新顾主也爱好传统的滋味。(叶晓虹)

【编纂:王嘉怡】